Une question d’équilibre
Le crépitement de la rôtisserie, le bouillonnement des potages et des sauces, l’agitation autoritaire du maître queux, l’odeur exotique des épices lointaines, entrer dans une cuisine médiévale, c’est découvrir un monde d’une richesse dépaysante. La variété des viandes, des légumes et des fruits, l’audace des associations, la beauté des couleurs et l’extravagance des services feraient rêver les plus gourmands d’entre nous.
Les réceptaires médiévaux, ces manuscrits de chefs réputés, nous permettent de découvrir les secrets des tables de la noblesse européenne : Maître Chiquart, Guillaume Tirel, Martino de Rossi ou encore Johannes Bockenheim développent des cuisines tant aux influences locales que multiculturelles. La noblesse se déplace et les cuisiniers également.
Au-delà des fonctionnements généraux, l’art de la cuisine est également un art du corps. Un bon service est un service équilibré de manière savante. Sur la base des écrits de sciences latins et grecs, la diététique médiévale s’inscrit dans l’héritage hippocratique de la théorie des Quatre Humeurs : la santé dépend de l’équilibre des quatre humeurs dans le corps, classées sur deux axes, chaud-froid et sec-humide. Chaque aliment s’inscrit également dans ce système, et sert donc à rééquilibrer les corps.
Mais en marge de ces pratiques nobles et savantes, la majorité de l’alimentation sert avant tout un besoin de subsistance, à la merci des éléments et des aléas des récoltes. Nous en savons moins sur cette cuisine du quotidien, bien que l’archéologie et les livres de comptes nous permettent d’en approcher la réalité.
Dans la Cuisine des Tours, vous aurez l’occasion de découvrir toutes les richesses d’une cuisine dépaysante, tant dans sa conception, ses principes et sa théorie que dans ses goûts, son extravagance et sa beauté. Que ce soit dans une cuisine de démonstration ou lors d’ateliers participatifs, vous pourrez goûter quelques sauces, viandes, pots au feu, et même mettre littéralement la main à la pâte pour confectionner de magnifiques aumônières.
